PICHÓN ASADO CON TRIGO SILVESTRE, QUESO IDIAZABAL Y CEREZAS

PICHÓN ASADO CON TRIGO SILVESTRE,

 QUESO IDIAZABAL Y CEREZAS

Pichón asado

Mermelada de cerezas

Tosta de pichón

Risotto de pasta tagliatelle

Salsa de pichón

Pichón asado 4 pichones de 500 grs cada uno en limpio sal 2 dl aceite de oliva 4 bolsas de cocción vacío (que aguanten calor) 4 cacillos de jugo de pichón Mermelada de cerezas 30 grs. chalota picadita. 50 grs. bulbo hinojo en daditos. 40 grs. pie de hongo en daditos. 250 grs. vinagre cerezas. 300 grs. puré cerezas Boiron. 200 grs. cerezas frescas. 15 grs. mantequilla.

Para el pichón Elaboración: Marcar los pichones en una sartén, con aceite de oliva, dándoles un bonito color. Sacar y sazonar con sal fina, enfriar a temperatura ambiente e introducirlas en una bolsa de vacío junto a 1 cacillo de jugo de pichón, cerramos en la máquina de vacío en el programa nº 8 y coceremos en horno a vapor a 65º C durante 6 minutos seguidamente introducir las bolsas en agua con hielo para cortar la cocción. Si sólo se cuecen las pechugas el tiempo será de 10 minutos a 75º C. Sacaremos la pechuga antes del servicio y las cubriremos con aceite para anteperarla. A la hora del pase, pondremos un sarten caliente con mantequilla clarificada a la cual pondremos la pechuga de pichon por la parte de la piel y la doraremos. Una vez dorado le daremos media vuelta sólo unos segundos  y lo emplataremos. Para la Mermelada de cerezas En un cazo ponemos a reducir casi a seco el vinagre de cerezas, añadimos el puré de cerezas y las cerezas frescas. Por otro lado ponemos a sudar el hinojo, el hongo y la chalota con la mantequilla a fuego suave y durante 5 minutos. Añadir la composición de cerezas anterior y cocer a fuego muy suave durante 15 minutos a borbotón muy lento. Retirar y reservar.