Tradizioa, oinarrian baino ez
Street Food merkatua jarri zuten Kursaal kanpoaldean, Hungariako eta Turkiako produktuekin. JON URBE / ARGAZKI PRESS
2016-10-05 / Julen Aperribai, BERRIA
Janariarekiko
kuriositatea usaimenarekin, eta gutxi batzuek dastamenarekin, asebete
zuten atzo goizean Donostiako Kursaalean egunotan egiten ari diren
Gastronomika kongresura joan zirenek. Bertara gonbidatutako
herrialdeetako bat da Hungaria, eta hango kultura gastronomikoa gertutik
ezagutzeko aukera egon zen atzokoan. Errezeta tradizionalak oinarri
zituztela, izan gaziak zein gozoak, modernitatearekin uztartu zituzten
herrialde horretako izen handiko sukaldariek, eta publiko aurrean
zuzenean erakutsi.
Szabina Szullo eta Tamas Szell izan ziren taularatzen lehenak. Antzeko ibilbidea egin dute biek. Budapesteko Kempinsky jatetxean eta Gerbeaud gozotegian aritu ziren batera, eta, gaur egun, Onyx jatetxean dabiltza. Michelin izar baten jabea da Szell, eta munduko sukaldaritza lehiaketa ezaguna irabazi du aurten: Bocuse d'Or. Inguruko abeltzainekin eta nekazariekin duten zuzeneko harremana nabarmendu zuten bi sukaldariek. Hungariako gastronomian hain ezaguna den goulash izeneko erregosia prestatu zuten, salda egiteko kafea, txile piperra eta tipula erabiliz. Somlo izeneko pastela ere egin zuten.
Publikoaren txaloen ondotik, Costes jatetxeko Eszter Palagyik hartu zuen hitza; Michelin izar batekin saritu dute. Europako hainbat herrialdetako sukaldetan jasotako esperientzia praktikan jartzeko asmoz, jatorrizko herrialdera itzuli da. Sustraiak non dituen agerian utzi zuen, eta aitarengandik ikasitako errezeta «gastronomiaren gailurrera» eraman nahi izan duela azaldu. Hungariako gastronomiaren sasoi ona azpimarratu zuen, hiriburuan dauden bost jatetxek Michelin izar bat dutela adibidetzat jarriz. Txerri haragia osagai nagusi zuen plater batez gain, arrainarekin egindako beste bat erakutsi zuen. Itsasorik gabeko lurraldea izanik, Hungarian oso arrain gutxi kontsumitzen dela eta hango kulturan haragia dela nagusi azaldu zuen.
Aukera askoko sukaldaritza
Ikusmin handia piztu zuen hurrengo gonbidatuak: Lajos Birok. Aitzindarietako bat da abangoardiako sukaldaritza Hungariako errezeta tradizionalekin nahasten. «Gure sukaldaritzako produktuak merkeak dira, baina gauza desberdinak egiteko aukera ematen dute». Hala adierazi zuen, eta, zailtasun handirik gabeko aldaketak eginez, ukitu berezia eman zien plater ohiko bezain berritzaileei. Patata gisatuak eta oilaskoa piperrautsarekin egin zituen, esne gaina ere erabiliz. «Salvador Daliren moduan aurkezpenarekin jolastea» gustatzen zaiola esan, eta hala egin zuen: binilo disko bat plater moduan erabili zuen. Publiko artean barreak eragin zituen xehetasun horrek.
Hungariako bereizgarri nagusietako bat den gozogintzak ere izan zuen lekurik, Zoltan Hamvas eta Laszlo Mihalyirekin. Postre eta kafeetan espezializatutako Gerbeaud kafetegiaren jabe dira Budapesten. Txokolate tradizio handiko herrialdea da Hungaria, eta horren jatorriaren laburpen txiki bat eginez hasi ziren, irudi zaharrekin lagunduta. «Antzinako errezetei hautsa kendu, eta gaur egunera egokitu behar dira, erakargarri egiteko», azaldu zuen Mihalyik, Dobosh izeneko tartari azken ukituak ematen zizkioten bitartean. Prestatzeko «konplikazio gutxikoa» den, baina emaitza «oso ona» duen errezeta aurkeztu zuten.
Garagardoa kozinatzen
Hungariako usainak, zaporeak eta esentziak ez ziren izan, ordea, Kursaaleko lau hormen artean zabaldu ziren bakarrak. Garagardoek ere leku berezia izan zuten. Bartzelonako Raco d'En Cesc jatetxeko Toni Romero Villar sukaldariak berak sortutako garagardo eta plater sorta aurkeztu zuen.
Hogei urte daramatza sukaldean lanean Romerok, eta garagardo bereziak sortzen eman ditu haietako asko. Besteak beste, planktonarekin, berbena limoiusainarekin, eztiarekin eta arrozarekin sortutako garagardoak eman zizkien dastatzeko bere hitzaldira joan zirenei. Eta garagardoarekin batera, edariarekin bat zetozen mokadutxoak eta platera berritzaileak eskaini zituen.
«Garagardoaren zapore, esentzia, testura, aroma, kolorea eta beste bilatzen saiatzen naiz eta haiek interpretatzen, ondoren, horren araberako platerak sortzeko. Azken batean, garagardoaren neurrirako platerak sortzen ditugu», kontatu zuen Romerok. Aitzindariak izan dira lan horretan, eta, jadanik, sortuak dituzte berrehun bat garagardo.
Proiektu eta garagardo berriekin esperimentuak ere egiten ari dira: tomate garagardoarekin, esaterako. Eta berriak sortzen jarraitzeko asmoa du. «Gauzak eta teknika berriak probatzen eta ikasten joan behar da, garatzen, jendeari sentsazio berriak sortzen», azaldu zuen sukaldari kataluniarrak. Azken batean, «gastronomiak zerbait polita badu, hori du: ez duela amaierarik. Beti dago zerbait egiteko».
Sukaldaritza tradizionalaren aldeko apustua egiten du, baina ukitu berriak ematen dizkio, haren ustez «eguneratu» egin behar baita. Dena garatuz doa, eta argi du sukaldeak ere garatu egin behar duela: «Beti berritu behar da, garai berrietara egokitu. Batu egin behar dira tradizionala eta egungoa. Subijana eta Arzak ere garai bateko euren sukaldaritza motan geratu izan balira, arrakasta izango lukete, baina urte jakin batzuetan. Ondoren, gain behera etorriko lirateke», zehaztu du Romerok.
Hain zuzen, 2016ko teknika berriei buruzko hitzaldia egin zuen Pedro Subijana sukaldariak Kursaaleko auditoriumean. Haren aurretik oholtzatik igaro ziren, besteak beste, Sergio eta Javier Torres anaia sukaldariak eta Juan Mari eta Elena Arzak aita-alabak. Urrezko Gueridon saria jaso duen Gerard Basset sommelierrak ere hitz egin zuen kongresuan bildutakoen aurrean.
Szabina Szullo eta Tamas Szell izan ziren taularatzen lehenak. Antzeko ibilbidea egin dute biek. Budapesteko Kempinsky jatetxean eta Gerbeaud gozotegian aritu ziren batera, eta, gaur egun, Onyx jatetxean dabiltza. Michelin izar baten jabea da Szell, eta munduko sukaldaritza lehiaketa ezaguna irabazi du aurten: Bocuse d'Or. Inguruko abeltzainekin eta nekazariekin duten zuzeneko harremana nabarmendu zuten bi sukaldariek. Hungariako gastronomian hain ezaguna den goulash izeneko erregosia prestatu zuten, salda egiteko kafea, txile piperra eta tipula erabiliz. Somlo izeneko pastela ere egin zuten.
Publikoaren txaloen ondotik, Costes jatetxeko Eszter Palagyik hartu zuen hitza; Michelin izar batekin saritu dute. Europako hainbat herrialdetako sukaldetan jasotako esperientzia praktikan jartzeko asmoz, jatorrizko herrialdera itzuli da. Sustraiak non dituen agerian utzi zuen, eta aitarengandik ikasitako errezeta «gastronomiaren gailurrera» eraman nahi izan duela azaldu. Hungariako gastronomiaren sasoi ona azpimarratu zuen, hiriburuan dauden bost jatetxek Michelin izar bat dutela adibidetzat jarriz. Txerri haragia osagai nagusi zuen plater batez gain, arrainarekin egindako beste bat erakutsi zuen. Itsasorik gabeko lurraldea izanik, Hungarian oso arrain gutxi kontsumitzen dela eta hango kulturan haragia dela nagusi azaldu zuen.
Aukera askoko sukaldaritza
Ikusmin handia piztu zuen hurrengo gonbidatuak: Lajos Birok. Aitzindarietako bat da abangoardiako sukaldaritza Hungariako errezeta tradizionalekin nahasten. «Gure sukaldaritzako produktuak merkeak dira, baina gauza desberdinak egiteko aukera ematen dute». Hala adierazi zuen, eta, zailtasun handirik gabeko aldaketak eginez, ukitu berezia eman zien plater ohiko bezain berritzaileei. Patata gisatuak eta oilaskoa piperrautsarekin egin zituen, esne gaina ere erabiliz. «Salvador Daliren moduan aurkezpenarekin jolastea» gustatzen zaiola esan, eta hala egin zuen: binilo disko bat plater moduan erabili zuen. Publiko artean barreak eragin zituen xehetasun horrek.
Hungariako bereizgarri nagusietako bat den gozogintzak ere izan zuen lekurik, Zoltan Hamvas eta Laszlo Mihalyirekin. Postre eta kafeetan espezializatutako Gerbeaud kafetegiaren jabe dira Budapesten. Txokolate tradizio handiko herrialdea da Hungaria, eta horren jatorriaren laburpen txiki bat eginez hasi ziren, irudi zaharrekin lagunduta. «Antzinako errezetei hautsa kendu, eta gaur egunera egokitu behar dira, erakargarri egiteko», azaldu zuen Mihalyik, Dobosh izeneko tartari azken ukituak ematen zizkioten bitartean. Prestatzeko «konplikazio gutxikoa» den, baina emaitza «oso ona» duen errezeta aurkeztu zuten.
Garagardoa kozinatzen
Hungariako usainak, zaporeak eta esentziak ez ziren izan, ordea, Kursaaleko lau hormen artean zabaldu ziren bakarrak. Garagardoek ere leku berezia izan zuten. Bartzelonako Raco d'En Cesc jatetxeko Toni Romero Villar sukaldariak berak sortutako garagardo eta plater sorta aurkeztu zuen.
Hogei urte daramatza sukaldean lanean Romerok, eta garagardo bereziak sortzen eman ditu haietako asko. Besteak beste, planktonarekin, berbena limoiusainarekin, eztiarekin eta arrozarekin sortutako garagardoak eman zizkien dastatzeko bere hitzaldira joan zirenei. Eta garagardoarekin batera, edariarekin bat zetozen mokadutxoak eta platera berritzaileak eskaini zituen.
«Garagardoaren zapore, esentzia, testura, aroma, kolorea eta beste bilatzen saiatzen naiz eta haiek interpretatzen, ondoren, horren araberako platerak sortzeko. Azken batean, garagardoaren neurrirako platerak sortzen ditugu», kontatu zuen Romerok. Aitzindariak izan dira lan horretan, eta, jadanik, sortuak dituzte berrehun bat garagardo.
Proiektu eta garagardo berriekin esperimentuak ere egiten ari dira: tomate garagardoarekin, esaterako. Eta berriak sortzen jarraitzeko asmoa du. «Gauzak eta teknika berriak probatzen eta ikasten joan behar da, garatzen, jendeari sentsazio berriak sortzen», azaldu zuen sukaldari kataluniarrak. Azken batean, «gastronomiak zerbait polita badu, hori du: ez duela amaierarik. Beti dago zerbait egiteko».
Sukaldaritza tradizionalaren aldeko apustua egiten du, baina ukitu berriak ematen dizkio, haren ustez «eguneratu» egin behar baita. Dena garatuz doa, eta argi du sukaldeak ere garatu egin behar duela: «Beti berritu behar da, garai berrietara egokitu. Batu egin behar dira tradizionala eta egungoa. Subijana eta Arzak ere garai bateko euren sukaldaritza motan geratu izan balira, arrakasta izango lukete, baina urte jakin batzuetan. Ondoren, gain behera etorriko lirateke», zehaztu du Romerok.
Hain zuzen, 2016ko teknika berriei buruzko hitzaldia egin zuen Pedro Subijana sukaldariak Kursaaleko auditoriumean. Haren aurretik oholtzatik igaro ziren, besteak beste, Sergio eta Javier Torres anaia sukaldariak eta Juan Mari eta Elena Arzak aita-alabak. Urrezko Gueridon saria jaso duen Gerard Basset sommelierrak ere hitz egin zuen kongresuan bildutakoen aurrean.
Iruzkinak
Argitaratu iruzkina