Arroz cremoso con almejas tuétano y pulpo

Arroz cremoso con almejas tuétano y pulpo

Pulpo: ( Tamargo )

1,5 kgrs. de pulpo de San juan de Luz

1,5 kgrs. de sal

Elaboración:

Cubriremos el pulpo con la sal 45 min., pasado este tiempo lo limpiaremos con agua fría y lo coceremos con abundante agua durante 1,5 minutos sacar del agua y dejar enfriar en el frigorifico. Una vez frio lo cortaré por los tentaculos y los congelaré de uno en uno para después cortar en la cortadora al número 1 y hacer papelinas con 5 rodajas finas de pulpo cada uno para poner encima del arroz cremoso

Ingredientes para el arroz

500 grs de arroz de calasparra bomba

125 grs de tuétano

2 litros de agua de almeja marinera

6 pistilos de azafrán

200 grs de cebolla

200 grs de txipiron

80 grs de mantequilla

150 grs de vino blanco

Ingredientes para la almeja marinera

2 kgs de almeja fina barata

2 litros de fume nuevo

75 grs de aceite

1 c/c de ajo picado

Elaboración

Ponemos a bailar el ajo en el aceite y justo cuando comienza a bailar echamos la almeja y cuando empiezan a abrirse añadimos el fume. Cuando la almeja este abierta, las ponemos sobre una bandeja congelada que la hemos tenido en el congelador para cortarle la cocción y poder sacar la carne en su punto (ni muy hecha ni cruda). Con el líquido obtenido lo colamos y lo utilizaremos para mojar el arroz. Este líquido no debe estar muy fuerte de lo contrario el arroz quedaría fuerte.

Fumet de pescado manera 2000

Ingredientes:

2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen

1 chalota picada en rodaja finas

1 cebolla mediana picada en rodajas finas

90 grs champiñones laminados en rodajas finas

1 kg  de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos de 3 cm

Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas

Sal gorda

6 c/s de vino blanco 50 grs

verde de puerro.

Procedimiento:

Sudar en aceite la cebolla, los champiñones , la chalota y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.

Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter 1,250 litros de agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.

Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.

Colar por trapo este fumet.

Elaboración del arroz

En una cazuela pochamos la cebolleta en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el agua marinera poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos). Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el agua marinera. Cuando el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y le chorro de aceite de trufa.

Acabado del plato

Con la almeja que hemos abierto le sacamos con mucho cuidado de la cáscara y lo ponemos en raciones sobre papel de horno según sean menú (2 almejas), ½ ración (3 almejas) ó 1 ración (6 almejas), para volcarlo justo en el plato. Esta almeja la calentaremos 3 segundo a vapor para que parezca recién abierta.

Aceite de trufa (brisura)

1 litro de aceite de oliva virgen

100 grs brisura de trufa

triturar en la termomix 3 minutos hasta conseguir un aceite trufado muy fino.

Tabla de proporciones para 1 persona:

Menú	½ ración	1 ración
40 grs. de arroz	70 grs. de arroz	140 grs. de arroz
4 grs. de mantequilla	6 grs. de mantequilla	10 grs. de mantequilla
1 c/c pequeña de nata montada ( 5 grs.)	1 c/c normal nata montada ( 5 grs.)	10 grs. de nata montada
Chorro de aceite de trufa	Chorro de aceite de trufa

Para 5 pers.	Para 10 pers.	Para 20 pers.
300 grs. de arroz	600 grs. de arroz	1200 grs. de arroz
30 grs. de mantequilla	60 grs. de mantequilla	120 grs. de mantequilla
5 c/c pequeña de nata montada ( 5 grs.)	6 c/c normal nata montada ( 5 grs.)	120 grs. de nata montada
Chorro de aceite de trufa	Chorro de aceite de trufa

Aceite de perejil para arroz

50 grs de hoja de perejil

200 grs de aceite de oliva

sal

Triturar en la termomix el perejil con el aceite en crudo a velocidad fuerte y pasar por un fino.

Acabado del plato

En un plato de diseño liso colocaremos una c/s de arroz que esté muy cremoso de 10 cm de largo (justo hasta cubrir el pulpo) y en cada borde del arroz irá una almeja, encima el pulpo, espolvorear con cebollino picado y una rama de perifollo. Acabar el plato con 2 rayas del aceite de perejil .