Arroz cremoso con almejas tuétano y pulpo
Arroz cremoso con almejas tuétano y pulpo
Pulpo:
( Tamargo )
1,5 kgrs. de pulpo de San juan de Luz
1,5 kgrs. de sal
Elaboración:
Cubriremos el pulpo con la sal 45
min., pasado este tiempo lo limpiaremos con agua fría y lo coceremos con
abundante agua durante 1,5 minutos sacar del agua y dejar enfriar en el
frigorifico. Una vez frio lo cortaré por los tentaculos y los congelaré de uno
en uno para después cortar en la cortadora al número 1 y hacer papelinas con 5
rodajas finas de pulpo cada uno para poner encima del arroz cremoso
Ingredientes para el arroz
500 grs de arroz de calasparra bomba
125 grs de tuétano
2 litros de agua de almeja marinera
6 pistilos de azafrán
200 grs de cebolla
200 grs de txipiron
80 grs de mantequilla
150 grs de vino blanco
Ingredientes para la almeja marinera
2 kgs de almeja fina barata
2 litros de fume nuevo
75 grs de aceite
1 c/c de ajo picado
Elaboración
Ponemos a bailar el ajo en el aceite y
justo cuando comienza a bailar echamos la almeja y cuando empiezan a abrirse
añadimos el fume. Cuando la almeja este abierta, las ponemos sobre una bandeja
congelada que la hemos tenido en el congelador para cortarle la cocción y poder
sacar la carne en su punto (ni muy hecha ni cruda). Con el líquido obtenido lo
colamos y lo utilizaremos para mojar el arroz. Este líquido no debe estar muy
fuerte de lo contrario el arroz quedaría fuerte.
Fumet de pescado manera 2000
Ingredientes:
2 cucharadas soperas de aceite de
oliva extra virgen
1 chalota picada en rodaja finas
1 cebolla mediana picada en rodajas
finas
90 grs champiñones laminados en
rodajas finas
1 kg
de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en
trozos de 3 cm
Lavar bien y trocear para que pierdan
toda traza de sangre las espinas
Sal gorda
6 c/s de vino blanco 50 grs
verde de puerro.
Procedimiento:
Sudar en aceite la cebolla, los
champiñones , la chalota y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una
vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y
sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.
Sazonar ligeramente. Introducir el
vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter 1,250 litros de
agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.
Retirar del fuego y dejar reposar
durante 10 minutos.
Colar por trapo este fumet.
Elaboración del arroz
En una cazuela pochamos la cebolleta
en la mantequilla, cuando la cebolleta este ablandada le añadimos el txipiron y
el tuétano y lo rehogamos sin que coja color, seguido rehogamos el arroz hasta
que éste empiece a bailar, que es cuando le echaremos el vino blanco y
reducimos a seco. Le añadimos el azafrán y le vamos echando el agua marinera
poco a poco según nos vaya chupando hasta que quede al dente (15 minutos).
Rápidamente extender sobre una bandeja muy fría y metemos al congelador hasta
que el arroz esté completamente frío. Cuando nos pidan una ración hay que coger
la parte proporcional de arroz y cocemos al fuego con el agua marinera. Cuando
el arroz este hecho le añadimos la parte proporcional en mantequilla de nata y
le chorro de aceite de trufa.
Acabado del plato
Con la almeja que hemos abierto le
sacamos con mucho cuidado de la cáscara y lo ponemos en raciones sobre papel de
horno según sean menú (2 almejas), ½ ración (3 almejas) ó 1 ración (6 almejas),
para volcarlo justo en el plato. Esta almeja la calentaremos 3 segundo a vapor
para que parezca recién abierta.
Aceite de trufa (brisura)
1 litro de aceite de oliva virgen
100 grs brisura de trufa
triturar en la termomix 3 minutos
hasta conseguir un aceite trufado muy fino.
Tabla de proporciones para 1 persona:
Menú
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½ ración
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1 ración
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40 grs. de arroz
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70 grs. de arroz
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140 grs. de arroz
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4 grs. de mantequilla
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6 grs. de mantequilla
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10 grs. de mantequilla
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1 c/c pequeña de nata montada ( 5
grs.)
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1 c/c normal nata montada ( 5 grs.)
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10 grs. de nata montada
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Chorro de aceite de trufa
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Chorro de aceite de trufa
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Para 5 pers.
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Para 10 pers.
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Para 20 pers.
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300 grs. de arroz
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600 grs. de arroz
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1200 grs. de arroz
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30 grs. de mantequilla
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60 grs. de mantequilla
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120 grs. de mantequilla
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5 c/c pequeña de nata montada ( 5
grs.)
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6 c/c normal nata montada ( 5 grs.)
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120 grs. de nata montada
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Chorro de aceite de trufa
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Chorro de aceite de trufa
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Aceite de perejil para arroz
50 grs de hoja de perejil
200 grs de aceite de oliva
sal
Triturar en la termomix el perejil con
el aceite en crudo a velocidad fuerte y pasar por un fino.
Acabado del plato
En un plato de diseño liso colocaremos
una c/s de arroz que esté muy cremoso de 10 cm de largo (justo hasta cubrir el
pulpo) y en cada borde del arroz irá una almeja, encima el pulpo, espolvorear
con cebollino picado y una rama de perifollo. Acabar el plato con 2 rayas del
aceite de perejil .
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