Ostra Templada Con Crema De Coliflor

Ostra Templada Con Crema De Coliflor,

Gelatina De Limón Y Ostras

Ingredientes; Para las ostras; 10 ostras de Olano Para la mousse de coliflor; 300 g de pulpa de coliflor 260 g de caldo de ave reducido a 130 g. 1 hoja de gelatina 2 c/s de nata 180 g de nata montada Para la gelatina de ostras; 500 g de agua de ostras ( si hubiera que alargar lo alargaríamos con caldo de pescado) Zumo de ½ limón 1 g de agar-agar

Elaboración; Para las ostras; Abrir las ostras sobre una placa de agujeros que estar sobre una placa gastronor (de esta manera usaremos todo el jugo que nos suelten las ostras), limpiamos concienzudamente las ostras y guardamos en la cámara. Para la mousse de coliflor; Primeramente coceremos la coliflor, limpios de tuétanos en 2 aguas. El primer agua lo sazonaremos con sal y unas gotas de limón y así obtendremos una coliflor muy blanquecina, lo tendremos unos 5 minutos y lo pasaremos a una segunda agua hirviendo que sazonaremos con 12 grs de sal por litro y lo tendremos cociendo hasta que quede muy, muy cocida. Esta coliflor lo escurriremos y lo meteremos en la thermomix dándole una velocidad fuerte durante 3 minutos aproximadamente, para obtener 300 grs de pulpa, a esta pulpa le añadiremos los 130 grs de caldo de ave reducido, que cuando esté templado le hemos añadido la gelatina remojada en agua fría y escurrida. Le damos un golpe fuerte de turmix y le añadimos 2 c/s de nata y ponemos a enfriar un poco en la cámara. Cuando esté medio frío le añadimos primero 1/3 parte de la nata montada con la varilla y las 2/3 partes de la nata con la espátula removiendo con cuidado. Sazonar en caso que nos haga falta. Para la gelatina de ostras y limón; Mezclar el jugo de ostras y el agar desde frío. Cuando rompa a hervir colar por un fino y agregar el zumo de limón.   ACABADO Y PRESENTACIÖN Cuando tengamos la crema a punto colocaremos 1 c/p en una taza, para meterlo en la cámara (esta operación se debe de realizar a última hora. Cuando la crema está fría pondremos encima 3 berberechos bien limpios y encima de ella tres cucharadas de postre de gelatina de berberecho, teniendo cuidado de que no esté caliente, ya que se nos mezclaría con la crema de remolacha. La temperatura ideal es de 35º C. Dejamos cuajar y nunca meteremos en la cámara. A la hora del pase lo pondremos en la salamandra 2 minutos a unos 25 cm de altura hasta que la gelatina empiece a templar. Acabar con un perifollo.