Arroz cremoso de chipirón y bogavante con aceite de perejil

Arroz cremoso de chipirón y bogavante con aceite de perejil

Ingredientes, Para el arroz; 15 pax 280 grs arroz 52 grs tuétano 155 grs cebolleta picada 58 grs vino blanco 420 grs caldo del día 260 grs chipirones en dados 30 grs mascarpone 30 grs mantequilla 30 grs parmesano 30 grs nata montada 20 grs aceite Tinta de calamar Para el bogavante; Para 15 pax 5 bogavantes Para el aceite de perejil; Para 300 pax 20 grs de hoja de perejil limpia 1 litro de aceite de oliva Proporción 1 litro de aceite de perejil + 2 litros aceite de oliva

Elaboración; Para el arroz; Habremos limpiado los chipirones en agua, desechando las tripas interiores y retirado las tintas que disolveremos en un vaso de agua. Limpiamos los tentáculos y las aletas y si la pieza es fresca y mantiene la piel, la dejamos. Cortamos el calamar en dados muy pequeños, con paciencia. En una cazuela añadir el aceite de oliva. Volcar la cebolleta y una pizca de sal y rehogar durante 15 minutos a fuego medio, sin que coja color, añadimos el txipiron y vamos salteando hasta dorar. Añadimos el tuétano y lo tenemos 3 minutos sin que coja color. Añadimos el arroz al fuego, dando unas vueltas siempre al fuego.  Añadimos el vino blanco y las tintas desleídas en agua, dejando que se vayan consumiendo hasta que quede seco, momento en el que comenzaremos a añadir el caldo o el agua caliente poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Si añadimos agua, reforzamos el sabor con caldo de marisco o pescado concentrado. Durante 17 minutos, iremos añadiendo el caldo poco a poco, de forma que siempre esté el fondo húmedo y el arroz cociéndose, pero vaya liberando almidón y haciéndose cremoso. El caldo lo añadiremos en unas 6 ó 7 veces, siempre dando vueltas y a fuego constante. Cuando falte poco tiempo para terminar, o agotemos el caldo, apagamos el fuego y sin dejar de dar vueltas, añadimos el queso parmesano,  la mantequilla, el mascarpone, el aceite de oliva restante y la nata semimontada. Le damos unas últimas vueltas y lo servimos así de cremoso. Es importante usar arroz de grano redondo y no emplear ni los vaporizados ni los de grano alargado, puesto que se empapan y absorben menos los caldos y la sustancia en la que se cuecen. Podemos usar calamares de buena calidad congelados e incluso sepias frescas, muy sabrosas. Estos arroces hay que atenderlos y mimarlos, estar más pendientes de ellos, pero el esfuerzo vale la pena. Para el bogavante; El bogavante está cocido 13 minutos enfriado en agua y hielos y puestos en barqueta en una proporción de un bogavante para 3 personas, o sea 3 rodajas + ¼ de pinza por barqueta de aluminio. Para el aceite de perejil; Triturar en la thermomix a velocidad fuerte y colar por un fino, metiéndolo en biberón. ACABADO Y PRESENTACIÓN En el centro de un plato sopero ponemos una cucharada del arroz cremoso, encima la ración correspondiente de bogavante t finalizaremos dándole unas pinceladas con un biberón de aceite de perejil.