Azurmendi, el producto local hecho restaurante por Eneko Atxa
El
chef ha convertido el establecimiento vasco en el mejor escaparate de
su entorno y de su personalidad. Avalado por tres estrellas Michelin,
ahora desembarca en Londres
El edificio dispone de 18 pozos de 125 metros de profundidad
que le proporcionan suficiente energía geotérmica para cubrir el 90% de
sus necesidades tanto en frío como en calor. Cuenta también con paneles
fotovoltaicos; con una cubierta depósito para recoger el agua de lluvia
con capacidad suficiente para cubrir el riego de la huerta y los
invernaderos durante todo el año; en su construcción han sido utilizados
materiales reciclados, tanto en los solados cerámicos como en los
vidrios o el aluminio y, además, dispone de tomas para carga de
vehículos eléctricos. Mereció por ello, en 2014, el reconocimiento como Mejor Restaurante Sostenible del mundo.
Lo cual, así dicho, no garantiza que se coma bien. Definitivamente, lo
que hace especial al restaurante Azurmendi es, sin duda, Eneko Atxa, un
chef enamorado de su trabajo, avalado por tres estrellas Michelin,
que parece situarse, por carácter y por convicción, en las antípodas de
esta creciente generación de colegas mediáticos y que ha construido,
con la coherencia que proporciona la claridad de ideas, un auténtico
templo del gusto, en todos los sentidos posibles de la palabra.
Sabores por encima de artificios
En
un alto a las afueras de Bilbao, a apenas 15 km y ya en la localidad de
Larrabetzu, se alza, por un lado, el Bistró Prêt à Porter, un amplio edificio de maderas vistas en el que Atxa ofrece menús diarios, a unos 30 euros,
para acercar al cliente su propuesta de sabores rotundos. Enfrente, la
bodega Gorka Izagirre, la idea con la que el tío del chef –que le da
nombre– le animó a iniciar esta aventura juntos; un homenaje al vino de
la tierra, txakoli, tratado con el mimo suficiente para colocarlo a la
altura de cualquier otro buen blanco. Por último, unos metros más
arriba, casi semicolgado en aire, se encuentra Azurmendi Gastronómico,
profusión de cristales, luz natural a raudales y el lugar en el que
Eneko Atxa despliega su forma de entender la cocina. Difícil de definir,
por mucho que los medios nos empeñemos en hacerlo. Valgan, quizás, dos
ideas. La primera, robada a un crítico gastronómico inglés, sitúa sus
creaciones al margen de lo que este especialista llama ‘cocina de Harry
Potter’: no hay abundancia de efectos especiales, ni humaredas que se
despliegan al descubrir el plato, ni trampantojos.
La segunda idea
es evidente cuando se visitan los huertos que rodean el espacio y el
invernadero de semillas locales en peligro de extinción; también cuando
se habla con Atxa y se prueban sus platos: pasión por el producto local,
casi como una bandera sentimental pero también como un hospitalario
escaparate para mostrar al visitante las esencias del lugar. Ese
expresión tan manida de ‘respeto a producto’ cobra aquí todo su
significado. “La cocina –dice– es un lenguaje universal que habla de
quiénes somos, de dónde vivimos, de nuestra cultura en definitiva. Y esa
sensibilidad que nosotros tenemos hacia el entorno, hacia las personas
que conviven con nosotros, se ve reflejada también en la mesa”. Por eso,
Azurmendi no solo da prioridad a la materia prima local, también los productores locales e incluso los artistas de la zona.
Una escultura de Miguel Lertxundi, que ha hecho de la madera, el hierro
y la piedra la base de su universo artístico, preside la entrada del
local. No es la única obra de arte expuesta. A veces, cuando le oyes
hablar, da la sensación de que Eneko Atxa se ha echado sobre la espalda
la responsabilidad de no crecer solo, de diseminar parte de su éxito
para que germine también a su alrededor.
¿Podría existir Azurmendi
en otro lugar? “Podríamos trasladar parte de nuestra esencia, de
nuestra filosofía, pero la casa madre, Azurmendi, no se entendería como
tal si no hubiera nacido aquí”. "Cuando abrimos cada día el restaurante, nos despojamos, y lo recordamos a diario, de todo lo conseguido hasta ayer"
Ya
hay, sin embargo, alguna aventura en el exterior, en Tailandia nada
menos, en Phuket, gestionado por un equipo autóctono que, antes de
abrir, en 2013, estuvo casi un año entero en Azurmendi, “para que se
empapara de la filosofía de la casa, de cómo trabajamos, de cómo
queremos hacer las cosas”. Londres ha sido el siguiente destino. Allí,
la cocina de Eneko Atxa aterriza en el hotel One Aldwych, “un proyecto
de esencia muy vasca, pero más informal y desenfadado”. El nuevo
restaurante está ubicado en el barrio de Covent Garden, donde se
concentran la mayoría de los teatros londinenses.
Quizás una
tercera idea, más mundana, ayude en ese infructuoso intento de describir
ante qué tipo de restaurante estamos cuando visitamos Azurmendi: la
experiencia, que incluye pícnic de recibimiento; paseo por una especie
de laboratorio de aromas y texturas, en el que el algodón se transforma
en manjar y el olor de la trufa se mastica, e incursión en la cocina
antes de sentarse en la mesa –decenas de cocineros casi en formación,
brazos cruzados a la espalda para no malestar mientras llega el momento
de intervenir; voces de “oído” lanzadas al unísono como si de una coral
se tratara–, es sencillamente inolvidable.
En torno a la mesa
No
hay tópicos en la biografía de Eneko Atxa que explique cómo ha llegado
hasta aquí. Ni se refugiaba en las faldas de su madre cuando ella
cocinaba ni recuerda un aroma que destapara de repente las esencias de
su talento. “Pero sí me enseñaron la importancia de la mesa en las
casas. En las que se construyen ahora, hay cocinas muy pequeñas y
salones muy grandes y antes era todo lo contrario, y la cocina era el
punto de encuentro, donde uno se sentaba a compartir y la comida era el
hilo conductor de ese momento. Probablemente, si tuviera que buscar por
qué soy cocinero tenga que ver con algo de eso”. Así que, teniendo
claro que no quería ir la Universidad, se puso a trabajar en la cocina y
acabó estudiando en la Escuela de Hostelería de Leioa. El
aprendizaje constante y la posibilidad de llevarlo a la práctica
acabaron por engancharle. Cuando, aún con solo 25 años, su tío Gorka le
sondeó sobre la posibilidad de construir algo juntos, entre la pasión de
uno por el txakoli y el talento de otro en los fogones, comenzaron a
fraguarse los cimientos de Azurmendi. Sorprende imaginar que en la mente de alguien tan joven cupiera ya un proyecto tan original y definido.
“Siempre hemos intentado aportar un punto de vista muy personal
–explica–. Cuando me preguntan qué cocina me gusta, digo que me gustan
todas, pero que solo sé hacer una, la mía”.
Atxa suele hablar en plural, en nombre de las 50 personas que allí trabajan; medio centenar para dar de comer, como mucho, a unas 40 personas en cada turno,
son las que caben en el Azurmendi Gastronómico. Imposible que sea
barato. “Cuando hablamos de la sostenibilidad –explica– también hablamos
de la económica. Azurmendi tiene que ser capaz de generar ingresos para
pagar a los trabajadores, a los proveedores, a los bancos y, por
último, a nuestra propia cabeza. Para crear riqueza en el entorno
–vuelve esa responsabilidad a su discurso– debemos ser un negocio
rentable”. La concesión de la tercera estrella Michelin, reconoce, fue
el momento profesional “más formidable” de su vida, “un sueño”. ¿Cómo lo
celebró? “Trabajando”. El mejor antídoto contra el acomodamiento.
“Cuando llegue la una –hora a la que entran los primeros clientes–
nosotros ya nos habremos despojado, y lo recordamos a diario, de todo lo
conseguido hasta ayer. Todo lo que hicimos hasta ayer, hoy a la una ya
no vale nada. Estamos aquí –añade en términos tan contundentes que
parecen superar la mera formalidad– para dar placer a las personas que
se acercan a nuestra casa”. Ostra, tartar y licuado de algas; erizo de
mar, emulsión, jugo y barquillo; rape en costra de ibérico, terrina de
sus interiores y emulsión de salazones o piña, apio y cardamomo son
algunas de las palabras con que en Azurmendi se conjuga la palabra
placer.
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