CARETA DE CERDO IBÉRICA CON MANZANA AL AZAFRAN CHUTNEY DE MANZANA

CARETA DE CERDO IBÉRICA CON MANZANA 

AL AZAFRAN CHUTNEY DE MANZANA Y PERA

 Y SALSA PERIGEAUX TRUFADA

Ingredientes

Careta de cerdo ibérica

Manzana al azafrán

Chutney de manzana

Salsa perigeaux

Papada de cerdo blanco dulce CAS Alba 947580658 Papada de cerdo sb 99 1 kg sal 0,5 kg azúcar         SALMUERA 0,25 kg pimiento 15 grs mantequilla           RELLENO DE LA BOLSA DE COCCIÓN X BOLSA 30-35 grs caldo día Pure de manzana con Azafrán Ingredientes 300grs manzana fuchi + 20grs de cocción griega al azafrán 100 grs de piña 100grs cocción griega al azafran Elaboracion Para la cocción griega Ingredientes:           200grs agua                                100grs aceite de girasol                                4grs sal                                1.5grs cilantro en grano                                1 piel de limón                                1 piel de naranja                                1/2gr de azafran Mezclamos todos los ingredientes menos el azafran, que lo secaremos en el horno envuelto en albal para que se seque y deje mucho mas aroma, color y sabor en la cocción. Daremos un hervor de 10 minutos, junto con el azafran seco, esto lo reservaremos.

Para la papada 1-Limpiar la papada y cuadrarla. 2-Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo. 3-Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas. - Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien. - Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 grs) y un cucharón de caldo del día (35 grs). - Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la roner a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos. Para hornear - Calentar la bolsa en baño maría, abrir, escurrir la papada y secarla bien, importante que no quede nada de agua en la piel. Depositar en bandeja de horno con un dl de aceite de oliva con la piel hacia la bandeja. Hornear en horno convección 210º 40 minutos. - Despegar la papada con mucho cuidado, con una barqueta, quitamos la corteza y retiramos la grasa sobrante. - Cuadramos la papada e irá al plato cagando hostias, de lo contrario lo metemos entre la grasa para que no pierda jugosidad y lo metemos un pelín en horno, justo hasta la hora de sacarlo.   Para la manzana Pondremos los 300grs de manzana sin corazón y los 100 grs de piña  en cubos de 2 cm en un saco al vacio cocción con 20 granos de la cocción de azafran. La piña la cortaremos en trozos del mismo tamaño. Lo coceremos en horno a vapor 85ºC durante 50 minutos. Una vez cocido, metemos en la termomix (si lamanzana ha soltado demasiada agua la haremos secar al fuego) Seguido metemos en la termomix y trituramos hasta que quede un puré fino. A este puré le iremos añadiendo a chorro fino los 100gramos de cocción griega al azafran que habiamos hecho anteriormente hasta que queda un pure emulsionado. Lo pasamos por un colador y listo. NOTA: Al incorporar la cocción griega en la termomix lo haremos con colador, para evitar triturar los granos de cilantro. Esto le cambiaría demasiado el gusto.