Cochinillo asado al horno

Cochinillo asado al horno con su pastel

 y puré de tubérculos al aceite de oliva virgen

Ingredientes, Para el cochinillo asado: 3 cochinillos jovencitos. 4 kg. Sal gorda. 6 cabezas ajo enteros. 10 grs. tomillo seco Para el pastel de cerdo: Cabeza de jabalí. Para la ensalada de Rúcola: (1 ración) 4 hojas espinaca joven. 4 hojas recula joven. 8 puntas perifollo. 5 grs. chalota muy picadita. Cebollino picado. Para la salsa de Rúcola: 200 grs. rucola. 200 grs. caldo de ave. 150 grs. cebolleta. 15 grs. mantequilla. Para el puré de tubérculos: 1000 grs. pulpa patatas cocida. 500 grs. leche. ½ c/s. chambo pollo. 400 grs. aceite de oliva virgen

Elaboración; Despiezar el cochinillo (quemándolo con anterioridad si fuese necesario). Por una parte espalditas del cochinillo, por otro lado los costillares y por último los jamoncitos, envolviéndolos en su misma piel y cosiéndolos. Cubrir con la salmuera de sal gorda, tomillo y ajos troceados (enteros) y respetar estos tiempos para su buen salado: Costillar 45 minutos. Espalditas 1 hora 25 minutos. Jamoncitos 1 hora 50 minutos. Lavar todo el cochinillo en agua y secar bien. Meter bolsas de vacío de cocción dándoles la forma deseada (es decir, replegándola para que mantenga la forma recogida) a las espalditas y los jamoncitos con 1 c/s de grasa de cerdo cocer en vapor a 90º C, respetando igualmente los tiempos para su buen punto de cocción: Costillar 2 h. 30 minutos. Espalditas 3h. 30 min. Jamoncitos 4 h. 30 minutos. Estas cocciones son aproximadas, ya que todo dependerá del tipo de vapor utilizado y del tamaño del cochinillo. Enfriar en agua con hielo. En el servicio colocar el cochinillo en placas con papel sulfurizado para que no se agarre la piel a la placa quitando cualquier hilo de bridaje si lo tuviera. Hornear a horno 170º C hasta que lo tengamos bien caliente en su interior. Subir la temperatura a 200º C hasta que quede bien crujiente y brillante. La cabeza de jabalí  que hemos comprado a Melsa le quitamos el plástico y lo cortamos con paciencia en la charcutera al nº 1-2. Debe de quedar muy fino, casi transparente y lo iremos colocando individualmente en papel sulfurizado para mayor comodidad a la hora del emplatado. Se mezclan las lechugas con la chalota, el cebollino y se aliñan con sal, aceite de oliva virgen. Por un lado blanquear 1 minuto la rucola en agua con sal. Refrescarla y escurrirla bien apretando con la manos. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato llano y amplio echamos 1 c/s. de puré de patatas. Sobre esto colocamos la rodaja fina de cabeza de jabalí y sobre esto la ensalada aliñada. Al otro lado colocamos la pieza de cochinillo y salseamos con la salsa de rucola a entre el montadito y el cochinillo.