Ensalada de láminas de bacalao con tartare de aguacate y vinagreta de tomate
Ensalada de láminas de
bacalao con tartare
de aguacate y vinagreta de tomate
Ingredientes,
Para las láminas de bacalao;
1 lomo de bacalao
Aceite de ajo
Para el tartare de aguacate;
275
g de patata cortada en dados de 1 x 1
600 g de aguacate
cortado en cuadrados
500 g de huevo cocido
y picado
300 g de salmón
ahumado y picado
100 g de mezcla de
zumo de limón (zumo + gajos)
125 g de espárrago
triguero congelado
100 g de aceite de
oliva
100 g de mostaza
dijon granulada
Para la vinagreta de tomate;
4 tomates maduros
3 cebolletas
4 dientes de ajo
50 g de vinagre
50 g de aceite de oliva
Sal fina y pimienta
Para el aceite verde;
350 g de aceite de oliva 0,4
75 g de hojas de perejil
2 dientes de ajo sin el corazón
Para el mezclum de lechugas;
Micromezclum
Vinagreta base
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Elaboración;
Para las láminas de bacalao;
Colocar en bolsas de
vacío tacos de bacalao de 125 g con 75 g de aceite. Cocinar en roner a 50ºC
durante 8 minutos. Pasado el tiempo sacar, escurrir, quitar la piel y obtener
las láminas.
Para el tartare de aguacate;
En primer lugar cocer
durante 2 minutos la patata al vapor o en agua y sal, escurrir rápidamente
estirar en una placa y al abatidor de temperatura.
Compraremos los
huevos cocidos y los picaremos con la ayuda de la thermomix
El aguacate lo
cortaremos en cuadrados pequeños. Si el aguacate está muy maduro lo
trituramos en la thermomix y lo agregamos en pasta.
El salmón ahumado lo
picamos en brunoise
El espárrago triguero
congelado lo cortamos a lo largo por la mitad y cada mitad a su vez por la
mitad, seguido cortamos en cuadrados pequeños.
Mezclar todos los
ingredientes, poner a punto de sal y reservar en la cámara tapado a pelo.
Para la vinagreta de tomate;
Cortar lo más finamente posible las cebolletas
o las cebollas y el ajo. Rehogarlos 5 minutos en una sartén con sal y una
pizca de aceite de oliva virgen a fuego medio.
Limpiar el tomate eliminándole el pedúnculo
y trocearlo en pedazos pequeños. Añadirlo a la cebolleta rehogada
anteriormente y que permanecerá al fuego. Rehogar 10 minutos más o hasta que
se haya evaporado la mayor parte del agua que soltará el tomate.
Añadir al vinagre y cuando vuelva a hervir,
introducir la mezcla en el vaso de una batidora.
Triturar a máxima potencia, añadiendo en fino
cordón el aceite de oliva virgen como si estuviéramos elaborando una
mahonesa. Probar de sal y añadir una pizca de pimienta recién molida.
Para el aceite verde;
Juntar todos los
ingredientes en la thermomix y triturar durante 5 minutos, pasar por un fino
y listo.
Para el mezclum;
Aliñar y colocar encima del tartare presionando ligeramente.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
En un aro colocar el
tartare de aguacate, encima colocar el mezclum aliñado, presionar
ligeramente, colocar encima del mezclum las láminas de bacalao. Colocar el
aro en el centro de un plato. Salsear alrededor con el aceite verde y con la
vinagreta de tomate. Quitar
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