CÔTE DE TERNERA DOBLE CON SALVIA EN OLLA

 

CÔTE DE TERNERA DOBLE CON SALVIA EN OLLA

Côte de veau double à la sauge en cocotte

 

 

Ingredientes para 4 personas:

 

-         2 côtes de ternera de 450gr cada una (bien parées, hueso gratté y parures a parte)

-         1 ramillete de salvia

-         1,5dl de fondo de ternera brun *

-         50gr de mantequilla

-         1c.s. de mantequilla clarificada

-         sal y pimienta du moulin

 

Pasta à tempura

-         ½ yema de huevo

-         1,2dl de agua helada

-         1 pizca de sal

-         125gr de harina para tempura

 

* Ver el capítulo de “Preparaciones de base”

 

 

 

Elaboración:

 

Cortar les parures de carne en muy pequeños dés.

 

 

Cocción y acabados:

 

1.        Precalentar el horno a 200º (th.6)

 

2.        Para la pasta à tempura, meter media yema de huevo en una ensaladera y batirlo ligeramente con el tenedor. Verter el agua helada, batir todavía ligeramente, seguido verter la sal y la harina y batir de nuevo, pero no batir la pasta, que debe quedar granulosa.

 

3.        Precalentar una freidora a 180º.

 

4.        Sazonar les còtes de ternera. Calentar un sautoir ó una olla (pudiendo ir al horno) con 1c.s. de mantequilla clarificada, colocar ahí les côtes de ternera, añadir les parures y dorar lentamente la carne de 5 a 7 minutos por cada lado.

 

5.        Añadir 5 hojas de salvia y 30gr de mantequilla y glissez le sautoir en el horno caliente durante 8 minutos, rociando regularmente con la mantequilla mousseux dándoles la vuelta a las côtes para darles una coloración regular.

 

6.        Retirarlas y dejarlas reposar sobre un plato mantenido caliente y recubierto de aluminio.

 

7.        Echar el gras del sautoir, ponerla sobre buen fuego, déglacez los jugos con 0,5dl de agua en grattant, dejar evaporar, seguido bañar con el fondo brun y dejar cocer 5 minutos. Rectificar el gusto, pasar este jugo y afinarlo incorporándole 20gr de mantequilla batiendo. Servir en salsera.

 

8.        Sumergir 20 hojas de salvia sucesivamente en la pasta à tempura, seguido la fritura caliente, escurrirlas sobre papel absorbente y echarles sal.

 

 

Presentación:

 

Poner sobre una fuente ó servir les côtes troceadas sobre los platos.

Adornar con hojas de salvia fritas.