Arroz caldoso de mejillones
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Arroz caldoso de
mejillones
con espuma de alioli
con espuma de alioli
Ingredientes,
Para 8 pax
Para el arroz;
Sal fina
Perejil picado
Aceite de oliva
arbequina
Hebras de azafrán
Para el caldo de mejillón;
250 g de agua de
cocción de mejillón media concha
200 g de agua mineral
Para los mejillones;
40 mejillones ½
concha
Para la espuma de alioli;
1 diente de ajo crudo
Sal fina
2 hojas de gelatina
2 cargas de sifón
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Elaboración;
Para el arroz;
En una cazuela poner
a pochar la cebolla junto con aceite de oliva, una vez pochada agregar el
arroz y rehogar durante 2 minutos y seguido agregar el vino blanco y reducir
a seco, añadir entonces el caldo de mejillón y dejar que se vaya cocinando
poco apoco, agregar las hebras de azafrán ya machacadas y dejar cocer 12
minutos, pasado este tiempo volcar sobre una placa gastronor y meter en el congelador.
Una vez frío, racionar en moldes de aluminio de 120g.
Para el caldo de mejillón;
Colar el caldo de
mejillón por un chino fino y mezclar con el agua
Para los mejillones;
Escurrir y listo
Para la espuma de alioli;
En el túrmix colocaremos la yema, el agua caliente y el diente de ajo.
Trituraremos e iremos incorporando el aceite poco a poco hasta que monte.
Pondremos a punto de sal, agregaremos la nata, en donde habremos disuelto las
hojas de gelatina previamente hidratadas
. Nota: Si es necesario aligeraremos con un poco más de nata.
Meter en el sifón
y agregar dos cargas de gas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cuando nos pidan una
ración poner un poco de caldo de mejillón a hervir, cuando rompa a hervir
agregar el arroz, una vez bien cocido el grano y que a la vez esté un pelín
caldoso o meloso, ligar con un buen chorretón de aceite de oliva virgen,
perejil picado y agregar los mejillones dar un par de vueltas y emplatar en
plato hondo. Servir aparte un poco de espuma de alioli.
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