Bacalao a la vizcaína

 

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes, bacalao desalado Aceite de ajos Salsa vizcaína Para la salsa vizcaína; 500 grs de cebolla blanca + 500 grs de cebolla roja 350 grs aceite de ajos 25 grs puerro 75 grs zanahoria 125 grs tomate natural 75 grs pimiento verde 150 grs vino blanco 100 grs Coñac 100 grs pan seco 1 litro fumet 18 pimientos choriceros

Elaboración; Cuando nos pidan una ración, pondremos en una cazuela en la esquina de la plancha, aceite de ajos abundante e introduciremos 2 trozos de bacalao iguales que sumarán 250-260 grs. Tienen que estar totalmente cubiertas de aceite y el aceite no debe hervir nunca. Tiene que estar a 80º aproximadamente. Tendremos el bacalao en este aceite confitando unos 2-3 minutos y a continuación lo sacaremos, lo escurriremos y lo introduciremos en un cazo donde habremos puesto 9 cucharadas soperas de salsa vizcaína. El bacalao debe acabarse dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa. Al emplatar, pondremos los 2 trozos de bacalao totalmente escurridos de salsa en un plato grande. Colaremos la salsa, la pondremos a punto y naparemos el bacalao. Para la salsa vizcaína; Ponemos los 350 grs de aceite de ajos a calentar en un puchero. A continuación añadimos toda la verdura cortada en trozos no muy pequeños, y lo dejamos pochar a fuego lento una hora y media, seguido añadimos el pan en trozos. A la hora añadimos el vino blanco y el Coñac. Dejamos 1 hora a fuego lento. Aparte escaldamos los pimientos choriceros durante 2 minutos. Sacamos del agua y con un cuchillo o puntilla raspamos la pulpa del pimiento, para añadirlo seguido a la verdura que tenemos pochando. A continuación añadimos el fumet y dejamos que nos hierva a fuego lento 1 hora. Seguido añadimos la pulpa del pimiento choricero y lo dejamos pochar todo junto 1 hora y media más, retiramos y pasamos por el pasapuré 1 vez y otra 2ª vez por el chino. Ponemos a punto de sal. ACABADO Y PRESENTACIÓN La tajada confitamos en aceite de ajos. Aparte en una soute ponemos 125 grs de salsa vizcaína y 30 grs de salsa de pil-pil. Cuando el bacalao lo tenemos medio confitado, lo juntamos en la soute con la vizcaína y el pil-pil. Ponemos a punto.