Arroz negro de chipirón
Arroz negro de chipirón
con espuma de alioli
con espuma de alioli
Ingredientes,
Para el arroz;
320 g de
sepia en dados
250 g de
arroz
75 g de
tuétano
200 g de
cebolla
75 g de
pimiento verde
125 g de
vino blanco
Caldo de ave
5 c/s de
tinta de calamar
Aceite de
oliva
Mantequilla
Para la espuma de alioli;
1 diente de ajo crudo
Sal fina
2 hojas de gelatina
2 cargas de sifón
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Elaboración;
Para el arroz;
Añadir a una
cazuela de acero inoxidable, el aceite y mantequilla, cuando coja calor,
añadir la sepia y saltear. Seguido, echar las verduras picadas en brunoise y
el tuétano, sudar bien. Añadir el
arroz y rehogar. Añadir tinta, vino
blanco y reducir a seco. Mojar con el
caldo y cocer 12 min. Cortar la cocción sobre una chapa congelada.
Para acabar
el Risotto, levantar con caldo ave, montar con aceite de oliva virgen y
mantequilla. Finalmente, rectificar de sabor.
Para la espuma de alioli;
En el túrmix colocaremos la yema, el agua caliente y el diente de ajo.
Trituraremos e iremos incorporando el aceite poco a poco hasta que monte.
Pondremos a punto de sal, agregaremos la nata, en donde habremos disuelto las
hojas de gelatina previamente hidratadas
. Nota: Si es necesario aligeraremos con un poco más de nata.
Meter en el sifón
y agregar dos cargas de gas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Hacer el arroz como
indica en la receta, emplatar en un plato hondo y justo en el momento del
pase agregar una poco de espuma de alioli encima
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