CHIPIRONES
GUISADOS EN SU TINTA
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Ingredientes;
40 chipirones
medianos
Aceite de oliva
Sal fina
Para la salsa;
500 g de cebolla
100 g de aceite de
oliva virgen
75 g de pimiento
verde
100 g de salsa de
tomate frito
100 g de vino blanco
1 litro de fumet
Tinta de chipirón
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Elaboración;
Limpiar
escrupulosamente los txipirones quitándoles los interiores, teniendo mucho
cuidado para no romper las bolsas de tinta, eliminarles la piel. Separar los
tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de los txipirones limpios, las bolsas de tinta, y
las aletas junto con los tentáculos.
Cortar los cuerpos en
rodajas y dejar los tentáculos enteros.
Introducir los
chipirones salteados y reservados en la salsa negra junto con el jugo que
hayan soltado y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos,
aproximadamente 40 minutos, rectificar el punto de sal si vemos que están
fuertes con un poco de agua.
Para la salsa;
1. En el mismo
recipiente en el que se han salteado los txipirones, pochar en el aceite de
oliva las cebollas y el pimiento verde.
2. Una vez bien sudados,
añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con
el caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15
minutos, triturar y colar por un chino fino.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cuando nos pidan una
ración calentar en una saute los chipirones, probar para asegurarse de que
están bien calientes, colocar en una cazuelita de barro y subir cagando
hostias a la habitación con 1 trozo de hogaza de pan.
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