Ensalada de bonito con cremoso de tomate y salsa de anchoas
Ensalada
de bonito con cremoso de tomate y salsa de anchoas
Ingredientes,
Ventreska de
bonito en conserva
Para el cremoso frío de tomate;
500 g de
puré de patata
300 g de
salsa de tomate(2)
2 hojas de
gelatina
Para la salsa de tomate (2);
1 kg de
tomate maduro
250 g de
aceite
15 g de sal
15 g de
azúcar
Para el tartare de aguacate y salmón;
4 huevos duros.
250 grs. aguacate en dados.
250 grs. salmón marinado.
125 grs. trigueros escaldados y en
daditos.
40 grs. alcaparrón en daditos.
125 grs. tomate frito.
125 grs. mahonesa.
125 grs. aceite de oliva virgen.
Para la salsa de anchoas;
1450 grs. mahonesa “Santa Teresa Oro”.
100 grs. anchoas en aceite
200 grs. bonito del norte en
30 grs. alcaparrón
500 grs. agua.
Para
el cogollo;
Cogollo de Tudela
Para
la vinagreta de la ensalada;
400 grs. aceite oliva virgen.
100 grs. vinagre de Jerez.
Un poquito de sal.
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Elaboración;
Para la ventreska de bonito;
Para ello
utilizaremos una buena ventreska de bonito que encontremos confitada en
conserva.
Para el cremoso frío de tomate;
Cuando
tengamos el puré de patata recién hecho le añadiremos la gelatina previamente
remojada en agua fría y le damos en la thermomix varios segundos. Lo pasamos
a un bol y lo varillamos para darle un poco de aire. Le vamos echando la
salsa de tomate hasta que quede con la textura de un mousse quedando listo
para meterlo en un molde.
Para la salsa de tomate,
Primero escaldaremos los tomates para quitarles la piel y las
pepitas. Cuando tengamos el tomate limpio trituraremos el tomate en la
thermomix, pasar por un fino y añadirle en la thermomix de nuevo a velocidad
suave para que monte los 250 grs. de aceite, la sal y el azúcar y volver a
colar.
Para el
tartare de aguacate y salmón;
Una
vez que tenemos todos los ingredientes preparados como dice anteriormente,
juntamos en un recipiente amplio dónde entre todo; huevos, aguacate, salmón,
espárrago, alcaparras, tomate frito y mahonesa. Remover todo y por último añadir el aceite de oliva
removiendo sin parar. Probar de sal y guardar siempre muy frío en el frigorífico.
Para la salsa de anchoas;
Triturar todo menos la mahonesa en la thermomix y después ir
añadiendo poco a poco a la mahonesa esta mezcla.
Para el
cogollo;
Cogollo cortado en la cortadora lo más reciente posible al número 4
en la cortadora.
Para la vinagreta
de la ensalada;
Mezclar estos ingredientes y agitarlos
bien antes de usar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Tendremos todos los ingredientes listos y montaremos la ensalada
sobre un molde de la siguiente forma.
Primero llenar casi hasta la mitad de tartare de salmón y aguacate.
Recubrir casi hasta el final con el cremoso frío de tomate. Dejar enfriar y
finalmente cubrir la superficie con cogollo en juliana.
Cuando vayamos a emplatar aliñaremos el cogollo con la vinagreta, le
damos la vuelta al molde, lo colocamos en el plato en el que habremos echado
1 c/s. de salsa de anchoas, y por último colocar 5 láminas bonitas de
ventresca de bonito. Espolvorear con cebollino picado.
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