Taco De Foie Grass Asado En Sartén...

Taco De Foie Grass Asado En Sartén,

Jugo Reducido De Pato Y Manzana “Royal Gala”

INGREDIENTES Para el foie grass; 400 g de foie de pato fresco 1 bolsas de vacío Sal gris de guerande Azúcar moscovado Mezcla de condimentación; 8 g de sal fina 2 g de azúcar Esta cantidad por Kg. de foie escurrido Para la manzana royal gala: 1 manzana “royal gala” Para el jugo de pato reducido; 4,3 Kg. de cuellos de pato 1,5 cabezas de ajo partidas a la mitad 2 l de caldo de ave 75 g de chambo de ave 3,350 l de agua grasa de pato para saltear

ELABORACIÖN Para el foie; En primer lugar, separar los lóbulos del foie cuando llega, afeitar los bordes y reservar. Seguido introducir el foie en leche a 40 º C máximo con un poco de sal durante unas 6 horas. Pasado este tiempo sacar y colocar el foie entre dos trozos de papel sulfurizado, presionar con mucho cuidado, secar bien y depositar en una placa gastronor donde, en el fondo, hemos puesto papel secante. Cubrir ligeramente con la mezcla de condimentación dejando reposar en cámara durante 3 horas tapados con papel film, de tal forma que así se condimenten y se sequen completamente. Pasadas las tres horas, lavar y secar de nuevo para eliminar la sal. Meter ahora los foie en bolsas de vacío. Nota: ES MUY IMPORTANTE QUE LA PRESIÓN ESTÉ A TOPE. Para la cocción; Sumergir la bolsa en el roner a 53º C durante 30 minutos, subir la temperatura del roner a 60º C y darle una segunda cocción de 30 minutos, pasado este tiempo sacar a un cubo con agua con hielos y dejar reposar en cámara hasta que esté duro. Una vez que abrimos la bolsa limpiar bien de sangre o agua que haya podido quedar. Acabado; Dorar el foie en una sartén antiadherente por todas sus partes y meter en el horno a 80º hasta que tenga dentro una temperatura interna de 45º como mínimo y máximo de 50º. Afeitar de partes feas y condimentar con una pizca de sal de Guerande y azúcar moscovado. Para la manzana; Lavar bien las manzanas en abundante agua fría y secar. Reservar para el servicio. En el momento del pase, colocar una sartén en el fuego con un poco de azúcar, mientras sacar 2 tubos de manzana con el descorazonador de piña. Cortar discos de 1 cm. y caramelizar por ambas partes. Una vez bien caramelizada tirar un dadito de mantequilla para que coja brillo. Retirar rápidamente. Presentación; En el plato gourmet colocaremos los 4 discos de manzana caramelizados, encima de estos el taco de foie y aparte en una jarrita y ya en la mesa le serviremos el jugo de pato hasta tapar los discos de manzana. Para el jugo de pato; En primer lugar, separaremos los cuellos en dos partes. La mitad de los cuellos los estiraremos en placas gastronor y los doraremos en el horno. la otra los saltearemos en una cazuela con la grasa de pato. Una vez salteados tengamos los cuellos del horno dorados y la otra parte salteada juntar en una cazuela, añadir el ajo y dorar. Una vez dorado el ajo desengrasar y desglasar tres veces con el caldo reduciendo cada vez a seco. Una vez desglasado las tres veces se le añade el agua y el chambo y se deja hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo se pasa por el pasapurés, seguido se pasa por un fino y se clarifica. Poner a punto de sal y listo.