FOIE GRAS CALIENTE CON SOPA DE CASTAÑAS ASADAS AL CARDAMOMO
FOIE GRAS CALIENTE
CON
SOPA DE CASTAÑAS ASADAS AL CARDAMOMO
Foie
gras caliente
Sopa
de castañas
Láminas
de castañas asadas (Ardeche france)
Teja
de castaña
Foie gras caliente
Cocción
del foie
Cortar
el foie crudo en raciones de 200grs. Dorarlo en aceite de girasol caliente a
170º para que coja un bonito color dorado. El aceite de girasol deberá cubrir
el taco de foie gras hasta la mitad y a continuación darle la vuelta.
Escurrirlo y colocarlo en una bandeja de acero inoxidable y hornearlo a 130º
hasta obtener en el corazón del foie una temperatura de 60º(justos,
aproximadamente 15 minutos)
Sacarlo
del horno y dejarlo reposar y escurrir durante 10 minutos. El lugar de reposo
no debe de ser muy caluroso.
Una vez acabado el reposo, el foie está
preparado. Solo le falta volver a
calentar al horno a 130º durante 2 o 3 minutos.
A
la hora de emplatar cortarle con un cuchillo bien afilado los laterales para
poder apreciar la textura y el punto de cocción.
Sopa de castañas
500
grs de caldo del día bueno
600
grs de puré de castañas de bote (no el dulce) o congelada de la casa boira.
1
c/s de chantreuse verde
2
vueltas de cardamomo
50
grs de nata
100
grs de mantequilla
Se hierve en una cacerola el
caldo y el puré de castañas. Una vez que ha hervido metemos la nata y la
mantequilla a la vez que le meto el turmix y le añado la c/s de chantreuse
verde y el cardomomo.
Se
sirve.
Teja de castañas
Con
crema de castañas LARROCHE
Estiramos
en un silpat esta crema muy fina con una espátula y horneamos a 160º c, 4
minutos, la cortamos en trozos más o menos iguales y ponemos en un taper con
gel de sílice para mantenerlas.
Montaje
En el plato caliente ponemos
1 c/s de la sopa de castañas que previamente habremos calentado y pasado por
turmix con un poco de aceite de tartufo. Ponemos el taco de foie , y sobre ella
las láminas de una castaña asada. Acabar con la teja de castaña de tal forma
que no toque con la sopa.
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