Teak itzuli egiten digu prestaketan eman diogun tratu ona
Juanjo Barquilla. Te sommelierra
«Teak itzuli egiten digu prestaketan eman diogun tratu ona»
Milaka kilometro egiten ditu Barquillak ostalari profesionalei teari buruzko ikastaroak emateko; edari hori goraipatu, eta ezagutzeko deia egin du, bai ongizatearen eta bai gastronomiaren ikuspuntutik.
2015-01-17 / Jon Rejado
Galiziatik erantzun die Juanjo Barquillak (Gasteiz, 1970) galderei. Vilagarcia de Arousan masterclass bat eskaini du; hango sommelier batzuekin ere bildu da, bere pasioetako bati buruz aritzeko: tea. Agurainen (Araba) bizi da, eta erreferentziazko pertsona da edari horri buruz aritzean; te sommelierra da, eta puntako jatetxeek ere harengana jo dute, haren ezagutzen bila. Ostalariak trebatuz, bezeroengana eraman nahi du teaz gozatzeko prozesua. Horretarako, Aguraingo bere tabernan, Jai Alain, profesionalentzako ikastaroak prestatu ohi ditu.
Nahiz eta tea munduan gehien edaten diren edarietako bat den, ezkutatuta al dago gure gizartean?
Nazioartean tea merke saltzen ari diren enpresa handi batzuk daude; hots, supermerkatu guztietan aurki daiteke tea. Dena den, ez dago informaziorik; gutxik dakiten nolakoa den te on bat, zer den, zer zapore duen... Inork ez badaki, berdin dio supermerkatuan kutxa bat erosi —non poltsatxo bakoitzak 0,07 euro balio duen— edo espezializatutako leku batera joan, eta ehun gramo hogei euro ordaindu.
Alegia, benetako oilaskoaren zaporea ezagutzen ez duenaren egoera bera.
Hori bera! Garrantzitsuena prest egotea da. Ostalari askok ez dute ikasi nahi, barran berrogei urte eman ostean. Haiengana heltzea, lasaitzea, kontatzen diezun hori entzun dezatela... Orduan ikusiko dute te poltsatxoaren atzean gehiago dagoela, eta zer den tea.
Zer da tea, bada?
Askoren buruan, tea gaixorik dagoenarentzako edaria da, belar eta alpapa zaporeduna. Eta zapore hori izan dezake, bai, baldin eta kalitate apaleko teak hartzen baditugu. Te on batek sentsazio atseginak sorraraziko ditu: erregaliza, bizigarriak, fruta... Ostalariok kalitatezko produktua erabil dezakegu, dirutza inbertitu gabe, eta bezeroei beste tabernetan aurkituko ez duten zerbitzu bat eskaini.
Tea zergatik ez da sustraitu gure gizartean?
Afrikako merkataritzari arreta handiagoa jarri diogulako historikoki, laboreari edota kafeari. Europako iparraldean Asiarekin harreman gehiago izan dute: zeta, tea, portzelana... Oinarri horretatik hasita, inguruko erreferentziak ere ez dira onenak. Erresuma Batuan, tea esnearekin hartzen dute. Marokon, zaporez gozoa bada, azukre asko botatzen diotelako da; denbora gehiegi berotzen dute. Tea ondo prestatzen ez dakigunez, azukrea bota behar diogu, eta te gozoa hartzen dugu, baina ez ona; hau da, hartzen dugun te hori ez da osasungarria, azukre asko duelako.
Nola prestatu behar da tea?
Garrantzitsuena da jakitea kozinatzen ari garela. Paella bat egitean, argi dugu ontzi berezia behar dugula, zenbat osagai bota behar dugun, zer tenperatura erabiliko dugun eta zenbat denbora izango dugun sutan. Tearekin ere berdin. Kantitate ohikoena te gramo bakoitzeko 50 gramo ur erabiltzea da.
Eta denbora eta tenperatura?
Hori da zailena, te bakoitza berezia baita. Tenperatura zaindu behar da, gehiegi berotuz gero mingostasuna ematen dioten elementuak askatzen baititu landareak: taninoak... Zaila da neurria hartzea te ona prestatzeko. Esku artean zer duzun ulertu behar da horretarako.
Paella prestatzeko ontzia aipatu duzu. Zer ontzi behar du teak?
Prestatzen dugun tearen arabera, beirazko ontzian presta daiteke, portzelanazkoan, buztinezkoan... Garbiena beira da, ez baitu zapore edo usainik uzten. Buztinak poroak ditu, eta te ezberdinak erabiliz gero kutsatuko dugu. Te bakoitzeko teontzi ezberdina erabiltzea aholkatuko nuke. Polita da, gainera!
Zergatik?
Etxean hainbat te eta horiek prestatzeko ontzi ezberdinak izatea aholkatzen dut. Hartara, teak eta ontziak aukeratuko gaitu, gure aldartearen arabera. Egun lasaia baduzu, te zuriak aukeratuko zaitu; abentura apur bat nahi izanez gero, berdeak joko du zugana...
Nola prestatu behar da?
Lehenik eta behin, ura berotuko dugu, baina inoiz ez mikrouhin labean! Prestatzeko ontzian hiru gramo te bota, 150 gramo ur, behar duen denbora utzi, eta nahi dugun lekura bota... baina betiere denbora eskainiz, teak itzuli egingo baitigu eman diogun tratu on hori. Tea ona bada, berrogei minutu geroago sentituko duzu. Tea botika bat izan da historian, baina gaur egun suspergarri bihurtu da.
Ildo horretatik heldu ote da tea gure gizartera? Te bakoitzari ezaugarri osasungarriak eskainita, alegia.
Trebakuntza ikastaroetan beti diot apalak izan behar dugula. Ez dago egia osorik, ezta erabateko gezurrik ere. Tea osasungarria da? Bai, baina goi mailakoak, tamalez garestienak direnak; te landarearen begiekin eta lehen hostoekin egiten den tea, hain zuzen ere.
Eta non eskuratu daiteke goi mailako te hori?
Denda espezializatuak daude, non mota horretako tea eskuratu daitekeen. Webgune bat lantzen ari naiz, Aguaembrujada izenarekin, orain arte egindako lana nolabait biribiltzeko. Kalitatezko tea saldu nahi dut, baina informaziotik abiarazita; zer erosten ari zaren, eskainiko dizkizun zaporeak, zergatik prezio hori...
Aurretik esandako guztiagatik, ostalarien etorkizuna prestakuntzan dago?
Ostalariak kalitatearekin harritu behar du bezeroa. Egungo krisiarekin, pertsona berak kafe on bat, garagardo on bat, pintxo on bat, te on bat eta koktel on bat jarriko dizkizu. Hori ondo egiteko, irribarretsu ikasi behar da.
Azkenik, tea ohiko sukaldaritzara eramatea proposatu duzu.
Aguraingo tabernan, hilero, jardunaldi gastronomikoak prestatzen ditugu, eta te mota ezberdinak txertatzen dizkiegu janariei. Gauza ikusgarriak egin daitezke irudimen apur batekin
Nahiz eta tea munduan gehien edaten diren edarietako bat den, ezkutatuta al dago gure gizartean?
Nazioartean tea merke saltzen ari diren enpresa handi batzuk daude; hots, supermerkatu guztietan aurki daiteke tea. Dena den, ez dago informaziorik; gutxik dakiten nolakoa den te on bat, zer den, zer zapore duen... Inork ez badaki, berdin dio supermerkatuan kutxa bat erosi —non poltsatxo bakoitzak 0,07 euro balio duen— edo espezializatutako leku batera joan, eta ehun gramo hogei euro ordaindu.
Alegia, benetako oilaskoaren zaporea ezagutzen ez duenaren egoera bera.
Hori bera! Garrantzitsuena prest egotea da. Ostalari askok ez dute ikasi nahi, barran berrogei urte eman ostean. Haiengana heltzea, lasaitzea, kontatzen diezun hori entzun dezatela... Orduan ikusiko dute te poltsatxoaren atzean gehiago dagoela, eta zer den tea.
Zer da tea, bada?
Askoren buruan, tea gaixorik dagoenarentzako edaria da, belar eta alpapa zaporeduna. Eta zapore hori izan dezake, bai, baldin eta kalitate apaleko teak hartzen baditugu. Te on batek sentsazio atseginak sorraraziko ditu: erregaliza, bizigarriak, fruta... Ostalariok kalitatezko produktua erabil dezakegu, dirutza inbertitu gabe, eta bezeroei beste tabernetan aurkituko ez duten zerbitzu bat eskaini.
Tea zergatik ez da sustraitu gure gizartean?
Afrikako merkataritzari arreta handiagoa jarri diogulako historikoki, laboreari edota kafeari. Europako iparraldean Asiarekin harreman gehiago izan dute: zeta, tea, portzelana... Oinarri horretatik hasita, inguruko erreferentziak ere ez dira onenak. Erresuma Batuan, tea esnearekin hartzen dute. Marokon, zaporez gozoa bada, azukre asko botatzen diotelako da; denbora gehiegi berotzen dute. Tea ondo prestatzen ez dakigunez, azukrea bota behar diogu, eta te gozoa hartzen dugu, baina ez ona; hau da, hartzen dugun te hori ez da osasungarria, azukre asko duelako.
Nola prestatu behar da tea?
Garrantzitsuena da jakitea kozinatzen ari garela. Paella bat egitean, argi dugu ontzi berezia behar dugula, zenbat osagai bota behar dugun, zer tenperatura erabiliko dugun eta zenbat denbora izango dugun sutan. Tearekin ere berdin. Kantitate ohikoena te gramo bakoitzeko 50 gramo ur erabiltzea da.
Eta denbora eta tenperatura?
Hori da zailena, te bakoitza berezia baita. Tenperatura zaindu behar da, gehiegi berotuz gero mingostasuna ematen dioten elementuak askatzen baititu landareak: taninoak... Zaila da neurria hartzea te ona prestatzeko. Esku artean zer duzun ulertu behar da horretarako.
Paella prestatzeko ontzia aipatu duzu. Zer ontzi behar du teak?
Prestatzen dugun tearen arabera, beirazko ontzian presta daiteke, portzelanazkoan, buztinezkoan... Garbiena beira da, ez baitu zapore edo usainik uzten. Buztinak poroak ditu, eta te ezberdinak erabiliz gero kutsatuko dugu. Te bakoitzeko teontzi ezberdina erabiltzea aholkatuko nuke. Polita da, gainera!
Zergatik?
Etxean hainbat te eta horiek prestatzeko ontzi ezberdinak izatea aholkatzen dut. Hartara, teak eta ontziak aukeratuko gaitu, gure aldartearen arabera. Egun lasaia baduzu, te zuriak aukeratuko zaitu; abentura apur bat nahi izanez gero, berdeak joko du zugana...
Nola prestatu behar da?
Lehenik eta behin, ura berotuko dugu, baina inoiz ez mikrouhin labean! Prestatzeko ontzian hiru gramo te bota, 150 gramo ur, behar duen denbora utzi, eta nahi dugun lekura bota... baina betiere denbora eskainiz, teak itzuli egingo baitigu eman diogun tratu on hori. Tea ona bada, berrogei minutu geroago sentituko duzu. Tea botika bat izan da historian, baina gaur egun suspergarri bihurtu da.
Ildo horretatik heldu ote da tea gure gizartera? Te bakoitzari ezaugarri osasungarriak eskainita, alegia.
Trebakuntza ikastaroetan beti diot apalak izan behar dugula. Ez dago egia osorik, ezta erabateko gezurrik ere. Tea osasungarria da? Bai, baina goi mailakoak, tamalez garestienak direnak; te landarearen begiekin eta lehen hostoekin egiten den tea, hain zuzen ere.
Eta non eskuratu daiteke goi mailako te hori?
Denda espezializatuak daude, non mota horretako tea eskuratu daitekeen. Webgune bat lantzen ari naiz, Aguaembrujada izenarekin, orain arte egindako lana nolabait biribiltzeko. Kalitatezko tea saldu nahi dut, baina informaziotik abiarazita; zer erosten ari zaren, eskainiko dizkizun zaporeak, zergatik prezio hori...
Aurretik esandako guztiagatik, ostalarien etorkizuna prestakuntzan dago?
Ostalariak kalitatearekin harritu behar du bezeroa. Egungo krisiarekin, pertsona berak kafe on bat, garagardo on bat, pintxo on bat, te on bat eta koktel on bat jarriko dizkizu. Hori ondo egiteko, irribarretsu ikasi behar da.
Azkenik, tea ohiko sukaldaritzara eramatea proposatu duzu.
Aguraingo tabernan, hilero, jardunaldi gastronomikoak prestatzen ditugu, eta te mota ezberdinak txertatzen dizkiegu janariei. Gauza ikusgarriak egin daitezke irudimen apur batekin
Iruzkinak
Argitaratu iruzkina